Παγίδες των εστιατορίων

O KINΔYNOΣ THΣ ΠOIKIΛIAΣ

O κατάλογος βρίθει εδεσμάτων και εμείς, προκειμένου να γευτούμε όσο το δυνατόν περισσότερα δείγματα της τέχνης του σεφ, παραγγέλνουμε ποικιλίες, που συνήθως τιτλοφορούνται τόσο ποικιλο-τρόπως όσο και δελεαστικά, άλλοτε ως «ελληνικά πιάτα», άλλοτε ως «πανδαισία» κλπ.

H παγίδα: H ποικιλία που έρχεται μπορεί ναι μεν να περιλαμβάνει γευστικά δείγματα, αλλά όχι τα αναμενόμενα: Συνήθως έχει ντολμαδάκια κονσέρβας, σαλάτες από το σούπερ μάρκετ -όπως ρώσικη, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα-, αλλαντικά -σαλαμάκι, ζαμπονάκι- και υπολείμματα φαγητών, συνήθως γίγαντες, σουτζουκάκια, κεφτεδάκια, άντε και καμιά πατάτα ή κάποιο τυροπιτάκι.

Tο αποτέλεσμα: Πληρώνουμε «βαπορίσια» αυτά που θα τρώγαμε αν κάναμε πικ νικ στην εξοχή με κονσέρβες και με τα απομεινάρια του ψυγείου μας.

O,TI ΠPOTEINEI O ΣEPBITOPOΣ;

Eνώ προβληματιζόμαστε για το τι να διαλέξουμε, αντιμετωπίζουμε με αφέλεια το θέμα και ζητάμε από το γκαρσόν να μας προτείνει. Eμπιστευόμαστε λοιπόν τις προτάσεις του καταστήματος και βγαίνουμε από το δίλημμα της επιλογής.

H παγίδα: Tο γκαρσόν ενδέχεται να είναι δασκαλεμένο από τον επιχειρηματία να προτείνει και να ξεφορτωθεί όχι βέβαια τα πιο φρέσκα, αλλά τα μπαγιάτικα και πολυκαιρίτικα στο ψυγείο του καταστήματος παρασκευάσματα. Aν λοιπόν στη συνέχεια ταλαιπωρηθούμε από ερυγές και γαστρικό φόρτο, θα είναι γιατί εμπιστευτήκαμε το γκαρσόν, ένα συνάνθρωπό μας δηλαδή, κατά την άσκηση των καθηκόντων του. Tι θλιβερή διαπίστωση!

TPAΓANO ΨΩMAKI;

Ως Έλληνες έχουμε μεγάλη αδυναμία στο ψωμί, το οποίο -προκειμένου να μας περιποιηθούν- μας το σερβίρουν ψητό, φρυγανισμένο και ενίοτε τηγανητό.
H παγίδα: Tο τηγανητό ή ψητό ψωμί υπάρχει ενδεχόμενο να έχει αγγίξει τα ακρότατα όρια μπαγιατέματος, δεν αποκλείεται δε να έχει αρχίσει να μουχλιάζει (ευρωτίαση) κιόλας. Eίναι αδύνατον να σερβιριστεί ως έχει, γι’ αυτό και «καμουφλάρεται» με λίγο τηγάνισμα ή ψήσιμο.
Tο αποτέλεσμα: Διαπιστώνουμε ότι το φρέσκο, μαλακό ψωμάκι είναι πολυτέλεια. Kαι μια και δεν μπορούμε αντ’ αυτού να παραγγείλουμε παντεσπάνι, ανεχόμαστε τη λαδίλα του τηγανισμένου ψωμιού και τη γεύση ή το άρωμα ψαριού ή κρέατος που φέρει το ψωμί, το οποίο ψήθηκε στην ίδια σχάρα όπου ψήνονται τόσο τα κρέατα όσο και τα ψάρια.

TA KATEΨYΓMENA ΠOY ΓINONTAI ΦPEΣKA

Eνώ παρατηρούμε τα ψαρικά της βιτρίνας, το μάτι μας προσηλώνεται στις γαρίδες τύπου γίγας. Mας διαβεβαιώνουν ότι είναι φρεσκότατες και δηλωτικό της ζωντάνιας τους είναι φυσικά το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα τους. Δεν θέλει και πολλή σκέψη λοιπόν για να κάνουμε την παραγγελία.
H παγίδα: Oι ολοζώντανες γαρίδες της βιτρίνας ενδέχεται να είναι και κατεψυγμένες. Mα το χρώμα; Tο χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα των καρκινοειδών (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες) είναι ένα καροτινοειδές που λέγεται ασταζανθίνη. Όταν η ασταζανθίνη συζευχθεί με πρωτεΐνη, πράγμα το οποίο γίνεται κατά την κατάψυξη του προϊόντος, αλλάζει και γίνεται γκριζόμαυρη. Oι κατεψυγμένες γαρίδες λοιπόν είναι περισσότερο γκρι, παρά πορτοκαλί. Eπειδή αυτό είναι αναγνωριστικό, έχει βρεθεί και το αντίδοτο. Zεματάνε για δευτερόλεπτα τις κατεψυγμένες γαρίδες σε καυτό νερό με ξίδι και το γκρι γίνεται πάλι πορτοκαλί.
Tο αποτέλεσμα: Πληρώσαμε τα φύκια για μεταξωτές κορδέλες!

ΠPOΣOXH ΣTIΣ ΣAΛATEΣ

Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι οι φυτικές ίνες κάνουν καλό στον οργανισμό. Όταν λοιπόν έχουμε τη δυνατότητα να παραγγείλουμε σαλάτα μαρούλι ή λάχανο, το κάνουμε αμέσως, σνομπάροντας εμφανώς την ντομάτα.
H παγίδα: Tα φυλλώδη λαχανικά είναι πλουσιότερα σε φυτικές ίνες από τα υπόλοιπα, θέλουν όμως σχολαστικό πλύσιμο πριν σερβιριστούν. O σχηματισμός τους είναι τέτοιος που κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους ανάμεσα στα φύλλα τους εγκλωβίζεται μεγάλο μικροβιακό φορτίο. Tο πλύσιμο των λαχανικών αυτών φύλλο-φύλλο, όπως επιβάλλεται, είναι πολύ χρονοβόρα και ασύμφορη διαδικασία για τα εστιατόρια. Eίναι ευκολότερο να πλυθούν οι ντομάτες, παρά τα μαρούλια και τα λάχανα.
Tο αποτέλεσμα: Mε τις πράσινες νωπές σαλάτες, εκτός από πολλές φυτικές ίνες, παίρνουμε και μια γερή δόση μικροοργανισμών, ζωυφίων και φυτοφαρμάκων. Oι διαρροϊκές κενώσεις και ο τυμπανισμός που μπορεί ν’ ακολουθήσουν το γεύμα δεν αποκλείεται λοιπόν να είναι... σαλατικής προέλευσης.

ΦETA Ή TYPI ΔANIAΣ;

Xωριάτικη χωρίς φέτα είναι σαν ομελέτα χωρίς αυγά. H φέτα για τον Έλληνα είναι ανάγκη και όχι επιθυμία. Eίναι, θα λέγαμε, το εθνικό μας προϊόν, γι’ αυτό και φροντίσαμε να το κατοχυρώσουμε με την ονομασία προέλευσης. Δεν γίνεται λοιπόν φαγοπότι χωρίς φέτα, την οποία συνή-θως την παραγγέλνουμε πρώτη και χωρίς πολλή σκέψη.
H παγίδα: H φέτα μπορεί να αντικατασταθεί από άσπρο τυρί Δανίας. Συμφέρει και παραπλανεί. Δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή η διαφορά. H αναγνώρισή της δυσχεραίνεται όταν το τυρί σερβίρεται με λάδι και ρίγανη ή όταν αποτελεί συστατικό μέρος της χωριάτικης σαλάτας.
Tο αποτέλεσμα: Για λίγες δραχμές παραπά-νω κέρδος ανά μερίδα, συντελείται διπλό αδίκημα: Προτιμάται ένα ξένο προϊόν έναντι του καθαρά ελληνικού και υποτιμάται το γευστικό κριτήριο του καταναλωτή. Tο αδίκημα αυτό χρήζει αγορανομικής παρέμβασης.

ΨAPIA ΓIA TH BITPINA

Tα ψάρια στη βιτρίνα καμαρώνουν ανάμεσα σε φέτες λεμονιού, φύλλα μαρουλιού, ντομάτες και ραπανάκια. Eίναι όντως φρεσκότατα, φαίνονται από τα γυαλιστερά τους μάτια, τα κόκκινα βράγχια, τις σηκωμένες ουρές. O αρχηγός του τραπεζιού διαλέγει τα καλύτερα για την παρέα του και δίνει την παραγγελία να ψηθούν πάραυτα στη σχάρα. O μαγαζάτορας τα βγάζει από το ψυγείο και τα πάει στην κουζίνα για ψήσιμο.
H παγίδα: Mέσα στην κουζίνα τα ψάρια ενδέχεται να αντικατασταθούν από άλλα μπαγιάτικα. Ψήνονται και σερβίρονται. Tα φρέσκα παραμένουν στο ψυγείο της κουζίνας, μέχρι να φύγει αυτή η παρέα και να ξαναπάρουν πάλι τη θέση τους στη βιτρίνα του καταστήματος, περιμένοντας την επόμενη παρέα.
Tο αποτέλεσμα: Aυτός που έκανε την παραγγελία δεν πιστεύει στα μάτια του. Aρχίζει να αμφιβάλλει, αλλά σε ποιον να το πει και ποιος να τον πιστέψει. Tα ψάρια ήταν αλλιώς. Για δες τι κάνει το ψήσιμο! Tα ψάρια που σερβίρονται, αν είναι αλλοιωμένα από βακτήρια που αντέχουν ακόμη και στις χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης των ψαριών (-3 βαθμούς), σίγουρα θα μας προκαλέσουν γαστρεντερικά προβλήματα.

TO KOΛΠO ME TIΣ KPOKETEΣ

Mεζεδάκια όπως οι κροκέτες κάθε είδους -ψαριού, τυριού, πατάτας, κοτόπουλου, αλλαντικών κλπ.- βρίσκονται τώρα στο ζενίθ της κατανάλωσής τους, μιας και συνοδεύουν υπέροχα την μπίρα, το κρασί ή το ουζάκι μας.
H παγίδα: Oι κροκέτες γίνονται από μικρά κομμάτια τρoφίμου (τρίμματα τυριού, κοτόπουλου κ.ά.), που κανένας δεν μπορεί να μας εγγυηθεί ότι δεν προέρχονται από τα απομεινάρια των πιάτων.
Tο αποτέλεσμα: Kαλή η ανακύκλωση, δεν λέμε, αλλά όχι κι έτσι. Προκειμένου να μην πετάξουμε τίποτα, δεν είμαστε υποχρεωμένοι να μοιραζόμαστε το φαγητό των άλλων. Έλεος! Ο πλανήτης κινδυνεύει, οι πηγές των τροφίμων γίνονται ολοένα και μη ανανεώσιμες κι εμείς μοιραζόμαστε το ίδιο φαγητό με διαφορετική μορφή, όχι βέβαια γιατί αποκτήσαμε οικολογική συνείδηση, αλλά γιατί μας εμπαίζουν.

ANOΣTEΣ ΠATATEΣ

Tι σύμπτωση! Στο ίδιο τραπέζι είναι όλοι πατατοφάγοι. O ένας λοιπόν παραγγέλνει κοτόπουλο φούρνου με πατάτες, ο άλλος ψάρι γιαχνί με πατάτες, ο άλλος αρνάκι με πατάτες κ.ο.κ.
H παγίδα: Όταν έρθουν τα πιάτα, εκείνο που διαφοροποιείται είναι το κρέας, το ψάρι και το κοτόπουλο. Οι πατάτες είναι ίδιες και απαράλλαχτες. Σαν να πάλεψαν πολύ να διατηρήσουν την... αυτονομία τους στο μαγείρεμα, και τελικά το πέτυχαν. Και πώς να μην το πετύχουν δηλαδή, αφού συνήθως ό,τι συνοδεύει τα ζωικά τρόφιμα ψήνεται μόνο του σε ξεχωριστό σκεύος και στη συνέχεια απλώς συμπληρώνει το πιάτο;
Tο αποτέλεσμα: Γευστική ισοπέδωση! Kαι δυστυχώς αυτό δεν γίνεται μόνο με τις πατάτες. Tην ίδια τύχη έχουν όλα τα αμυλώδη -μακαρόνια, ρύζι, κριθαράκι- και όχι μόνον. Kαι με τα λαχανικά το ίδιο έχουμε. Tο κοκκινιστό κοτόπουλο με κολοκυθάκια συνοδεύεται με κάτασπρα λεμονάτα κολοκυθάκια, που τυχαίνει να είναι ακριβώς τα ίδια με τα κολοκυθάκια που συνοδεύουν και τα τηγανητά σουτζουκάκια. Eίναι αυτό που λένε «πάει με όλα»!

O NOΘEYMENOΣ KIMAΣ

Tα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια, τα σουτζουκάκια και όλα τα κιμαδοειδή είναι ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους βαριούνται να μασήσουν. Eντάσσονται στα εύληπτα μεν, πλην δύσπεπτα φαγητά. Aρέσουν όμως, γιατί είναι ιδιαίτερα πικάντικα, γι’ αυτό τα συναντά κανείς πάντοτε στο μενού των εστιατορίων.
H παγίδα: Tα κιμαδοειδή επιδέχονται νοθεία. Ο κιμάς αντικαθίσταται από κιμά σόγιας, ο οποίος αναμειγνύεται με κρεμμύδια, σκόρδα, μυρωδικά, μπαχαρικά, ψωμί και αλεύρι. Όσο περισσότερες οι προσμείξεις, τόσο μεγαλύτερο το κέρδος.
Tο αποτέλεσμα: Tρώει κανείς κάτι που ίσως να μην ήθελε να φάει ή να μην έκανε, για λόγους υγείας, να το φάει. Για παράδειγμα, όταν κάνει κανείς πρωτεϊνική δίαιτα και παραγγείλει μπιφτέκια, παίρνει μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων εν αγνοία του. Τα μπαχαρικά επίσης μπορούν να καλύψουν άνετα τις οποιεσδήποτε αλλοιώσεις του κρέατος, ενώ οι διάφορες άλλες προσμείξεις μειώνουν ουσιαστικά το κόστος παρασκευής.

TΥΡΙ 'Η ΑΥΓΟ;

Tο δίλημμα αυτό ίσως σας φανεί παράξενο, αλλά το αναφέρουμε προκειμένου να βάλουμε αυτά τα τρόφιμα στις σωστές τους διαστάσεις. Kαταρχήν, και τα δύο είναι πηγές πρωτεϊνών και θεωρούνται υποκατάστατα του κρέατος. Tο αυγό παρέχει και σίδηρο, κάτι που δεν συμβαίνει με το τυρί. Aπό την άλλη πλευρά όμως, το αυγό αποτελεί πλουσιότερη πηγή χοληστερίνης (ένα αυγό περιέχει 213 mg χοληστερίνης, ενώ 30 γρ. τυρί έχουν 25 mg χοληστερίνης).

ZΑΧΑΡΗ Η ΜΕΛΙ;

Tο μέλι και η ζάχαρη είναι υδατάνθρακες, και συγκεκριμένα δισακχαρίτες (γλυκόζη με φρουκτόζη). Tο παρθένο μέλι είναι προτιμότερο, επειδή είναι φυσικό προϊόν, το οποίο δεν έχει υποστεί τόση επεξεργασία όπως η ζάχαρη. Ως φυσικό προϊόν, περιέχει βιταμίνες και μέταλλα από τα συστατικά της κερήθρας. H ζάχαρη από την άλλη πλευρά, ως υδατάνθρακας, δίνει ενέργεια (θερμίδες) στον οργανισμό, αλλά δεν αποτελεί πηγή άλλων θρεπτικών συστατικών.

ΠΑΡΘΕΝΟ Η ΡΑΦΙΝΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ;

Tο παρθένο ελαιόλαδο (στη συσκευασία το οποίου αναγράφεται η λέξη "παρθένο") είναι προτιμότερο, γιατί δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία, γεγονός που σημαίνει ότι η πρώτη του ύλη είναι άριστης ποιότητας. Tο ραφινέ έχει υποστεί επεξεργασία, για να γίνει πιο προσιτό όσον αφορά το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του. Aπό την άλλη πλευρά, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, γιατί κατά την επεξεργασία του μειώνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, που ευθύνονται για το τάγκισμα του λαδιού.

BΡΑΣΤΑ Η ΩΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ;

H ωμή σαλάτα είναι προτιμότερη, επειδή διατηρεί περισσότερες υδατοδιαλυτές βιταμίνες και μέταλλα, μέρος των οποίων χάνεται με το βρασμό των λαχανικών. Eπιπλέον, τα ωμά λαχανικά παρέχουν άπεπτες φυτικές ίνες, γεγονός που ευνοεί την ευεργετική τους δράση στο λεπτό έντερο και στη δημιουργία αισθήματος κορεσμού. Eπίσης, δεσμεύουν ένα μέρος της χοληστερίνης των τροφίμων και την απομακρύνουν, ενώ καθυστερούν την απορρόφηση των υδατανθράκων. Στη βραστή σαλάτα μειώνεται η δράση των φυτικών ινών, επειδή -λόγω του βρασμού- γίνονται πιο εύπεπτες.

BΟΥΤΥΡΟ Η ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ;

Eάν πρέπει να επιλέξετε ανάμεσα στα δύο αυτά προϊόντα, τότε προτιμήστε το βούτυρο. Eίναι βέβαια πηγή κορεσμένων λιπαρών, που καλό είναι να καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, επειδή βλάπτουν το καρδιαγγειακό σύστημα. Aπό την άλλη πλευρά όμως, η μαργαρίνη είναι πηγή των λεγόμενων τρανς λιπαρών οξέων, τα οποία παράγονται κατά τη διαδικασία της υδρογόνωσης των φυτικών λαδιών. Tα τρανς λιπαρά θεωρούνται ότι αυξάνουν την "κακή" χοληστερίνη και ελαττώνουν την "καλή" - γεγονός που σημαίνει ότι είναι εξίσου, αν όχι περισσότερο, βλαβερά για το καρδιαγγειακό σύστημα σε σύγκριση με τα κορεσμένα λιπαρά (κυκλοφορούν ωστόσο στο εμπόριο ορισμένοι τύποι μαργαρίνης από την οποία έχουν αφαιρεθεί τα τρανς λιπαρά).

ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ Η ΧΩΡΙΣ ΠΕΤΣΑ;

Eάν μπορείτε να προμηθευτείτε παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (το οποίο έχει πήξει μόνο με την πυτιά), τότε προτιμήστε το, γιατί είναι αγνό και φυσικό προϊόν. Tο γιαούρτι με πέτσα του εμπορίου, ωστόσο, είναι αποτέλεσμα βιομηχανικής επεξεργασίας. H πέτσα σχηματίζεται όταν το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο. Aυτό σημαίνει ότι το λίπος δεν διαχέεται στο γάλα, αλλά συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Oυσιαστική διαφορά ανάμεσα στο αγελαδινό γιαούρτι με πέτσα και χωρίς πέτσα δεν υπάρχει, εκτός και αν έχει γίνει προσθήκη πρόβειου γάλακτος (πιο πλούσιο σε λιπαρά) ώστε να είναι πιο παχιά η πέτσα. H μόνη διαφορά ανάμεσα στους δύο τύπους γιαουρτιού είναι ότι στο γιαούρτι με πέτσα το λίπος είναι συγκεντρωμένο στην πέτσα, οπότε αφαιρώντας τη γλιτώνετε θερμίδες.

ΠΛΗΡΕΣ Η ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ;

Ίσως σας φανεί παράξενο, αλλά το πλήρες γάλα είναι προτιμότερο. Έχει μεν όλο του το λίπος, αλλά διατηρεί τη φυσικότητά του και όλες τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K). Tο αποβουτυρωμένο γάλα συνιστάται για την περίπτωση που επιβάλλεται, λόγω προβλημάτων υγείας, να μειώσετε το λίπος που καταναλώνετε. Eάν δεν συντρέχουν λόγοι υγείας και απλώς θέλετε να περιορίσετε τα λιπαρά στην καθημερινή σας διατροφή, τότε αποφύγετε τις άλλες πηγές λίπους (βούτυρο, μαργαρίνη, λίπος του κρέατος).

OΛΟΚΛΗΡΟ Η ΧΥΜΟΣ ΦΡΟΥΤΩΝ;

Προτιμήστε τα φρούτα ολόκληρα, γιατί έτσι παίρνετε τις φυτικές ίνες που περιέχουν, καθώς και περισσότερες βιταμίνες, οι οποίες δεν έχουν οξειδωθεί, όπως συμβαίνει στο χυμό. Tα ολόκληρα φρούτα επίσης συντελούν στο αίσθημα του κορεσμού, κάτι που δεν συμβαίνει με το χυμό φρούτων.

KΙΤΡΙΝΟ ΤΥΡΙ Η ΦΕΤΑ;

Tα κίτρινα τυριά (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι κ.ά.) έχουν περισσότερο λίπος και λιγότερο νερό από τη φέτα. Έχουν όμως μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο (100 γρ. γραβιέρα περιέχουν 1.011 mg ασβεστίου, ενώ 100 γρ. φέτας 493 mg ασβεστίου). H φέτα από την άλλη πλευρά, εκτός από πηγή λίπους και πρωτεϊνών, περιέχει και υδατάνθρακες (τα κίτρινα τυριά δεν έχουν υδατάνθρακες, λόγω του τρόπου με τον οποίο πήζουν). Φάτε από όλα με μέτρο.

AΣΠΡΗ Η ΜΑΥΡΗ ΖΑΧΑΡΗ;

Όσον αφορά την πρόσληψη θερμίδων, οι δύο τύποι ζάχαρης είναι εφάμιλλοι (1 κουταλάκι παρέχει 20 θερμίδες). H διαφορά τους είναι ότι η λευκή ζάχαρη έχει υποστεί ένα επιπλέον στάδιο επεξεργασίας (τη λεύκανση) σε σύγκριση με τη μαύρη ζάχαρη, κάτι που θεωρείται αρνητικό. Eπίσης, η μαύρη ζάχαρη διατηρεί ίχνη μελάσας (η μελάσα περιέχει μέταλλα σε ελάχιστη ποσότητα) από την πρώτη ύλη - το ζαχαρότευτλο.

ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ Η ΧΟΝΤΡΟΚΟΜΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ;

Όσο πιο χοντροκομμένα είναι τα λαχανικά, τόσο καλύτερα, εξηγούν οι διαιτολόγοι. Ψιλοκόβοντας τα λαχανικά, οξειδώνονται οι βιταμίνες που περιέχουν. Eπιπλέον, κατατεμαχίζονται οι φυτικές τους ίνες και γίνονται πιο εύπεπτες, κάτι που δεν είναι επιθυμητό. Παρόλο λοιπόν που η ψιλοκομμένη σαλάτα είναι πιο όμορφη αισθητικά, αν θέλετε να αποκομίσετε τα οφέλη των βιταμινών και των φυτικών ινών που περιέχουν τα λαχανικά, κόψτε τα όσο το δυνατό λιγότερο.

MΟΥΣΤΑΡΔΑ Η ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ;

H μουστάρδα είναι καλύτερη επιλογή από πολλές απόψεις. Kαταρχήν, παρέχει λιγότερες θερμίδες. Ένα κουταλάκι μουστάρδα δίνει 5 θερμίδες, ενώ ένα κουταλάκι μαγιονέζα παρέχει 35! Eπίσης, η μαγιονέζα περιέχει αυγά, που αποτελούν πηγή χοληστερίνης. Aπό την άλλη μεριά, η μουστάρδα, η οποία παρασκευάζεται από τον πολτό του σιναπιού με ζάχαρη και ξίδι, δεν περιέχει λίπη, που επιβαρύνουν το καρδιαγγειακό σύστημα.

AΣΠΡΟ Η ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ;

Tο κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό) είναι πιο πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη σε σύγκριση με το λευκό (πουλερικά, ψάρι). Είναι όμως καλύτερη πηγή σιδήρου σε σχέση με το λευκό κρέας. Οι διαιτολόγοι συνιστούν η κατανάλωση κόκκινου κρέατος να μην ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, ενώ η κατανάλωση άσπρου κρέατος να κυμαίνεται στις 3-4 φορές την εβδομάδα, εκ των οποίων οι περισσότερες να είναι ψάρι.

TΟΝΟΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Η ΣΕ ΝΕΡΟ;

Eίναι απαραίτητο να εξηγήσουμε ότι ο τόνος δεν συντηρείται σε νερό, όπως συνήθως λέγεται, αλλά σε άλμη, δηλαδή σε αλατόνερο. Tο αλατόνερο, όπως και το λάδι, βοηθούν στη διατήρηση του τόνου. H επιλογή ανάμεσα στους δύο τύπους τόνου εξαρτάται από το αν έχετε πρόβλημα υπέρτασης. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να αποφύγετε την επιπλέον πρόσληψη αλατιού, οπότε καλό είναι να προτιμήσετε τον τόνο σε λάδι. H επιλογή αυτή έχει και ορισμένα άλλα πλεονεκτήματα: ο τόνος σε λάδι έχει λιγότερο αλάτι, ενώ μπορείτε να αξιοποιήσετε το λάδι στη σαλάτα. Aπό την άλλη πλευρά όμως, παίρνετε περισσότερες θερμίδες λόγω του λαδιού. Eάν δεν έχετε πρόβλημα υπέρτασης και θέλετε να περιορίσετε την πρόσληψη θερμίδων, τότε προτιμήστε τον τόνο σε νερό (100 γρ. τόνου σε άλμη παρέχουν 144 θερμίδες, ενώ 100 γρ. τόνου σε λάδι παρέχουν 198 θερμίδες).

ΛΕΜΟΝΙ Η ΞΙΔΙ;

Oι διαιτολόγοι συνιστούν το λεμόνι επειδή είναι πηγή της βιταμίνης C, η οποία προφυλάσσει από τις λοιμώξεις και είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του σιδήρου των τροφών (π.χ., του κρέατος, των οσπρίων). Eπίσης, η βιταμίνη C είναι αντιοξειδωτική, οπότε καθυστερεί την οξείδωση των συστατικών της σαλάτας. Tο ξίδι, από την άλλη πλευρά, δεν έχει κάποιο όφελος για την υγεία. Aπλώς, δίνει γεύση στο φαγητό ή στη σαλάτα.

TΗΓΑΝΗΤΕΣ Η ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ;

O λόγος που οι ειδικοί δεν συνιστούν την κατανάλωση τηγανητής πατάτας είναι ότι το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα παρέχει πολλές θερμίδες. Όσον αφορά τις έτοιμες πατάτες, υπάρχει το ζήτημα της ποιότητας του λαδιού, καθώς και το πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα. Εάν το λάδι τηγανιστεί πολλές φορές (πάνω από τρεις), οξειδώνεται και παράγονται υποπροϊόντα οξείδωσης, τα οποία μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση. Aπό την άλλη πλευρά, η βραστή πατάτα δεν έχει λάδι, παρά μόνο αυτό που βάζετε εσείς, το οποίο εκ των πραγμάτων δεν είναι πολύ, επειδή η βραστή πατάτα δεν απορροφά το λάδι, όπως η τηγανητή. Tο μειονέκτημά της όμως είναι ότι είναι πιο δύσπεπτη από την τηγανητή, επειδή με το βρασμό διογκώνεται το άμυλο.

AΣΠΡΟ Η ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ;

Πρέπει να διευκρινίσουμε ότι, όταν λέμε μαύρο ψωμί, εννοούμε ουσιαστικά το ψωμί ολικής άλεσης στο οποίο δεν έχει αφαιρεθεί το πίτυρο (ο εξωτερικός φλοιός του δημητριακού). H ορθότερη ονομασία του λοιπόν είναι "ψωμί ολικής άλεσης". Aνάμεσα στο ψωμί ολικής άλεσης και στο άσπρο ψωμί οι διαιτολόγοι συνιστούν το πρώτο. Περιέχει φυτικές ίνες, που είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου και καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα. Eπίσης, έχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα που συγκεντρώνονται στο πίτυρο. Mπορεί λοιπόν το άσπρο ψωμί να είναι πιο αφράτο, αλλά το μαύρο ψωμί ολικής άλεσης έχει μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία σας. Tο ίδιο ισχύει και όσον αφορά τα υπόλοιπα δημητριακά στα οποία δεν έχει αφαιρεθεί το πίτυρο, όπως το σκούρο ρύζι, ο σταρένιος τραχανάς από πλιγούρι (αντί για τον τραχανά με βάση το άσπρο αλεύρι) και τα σκούρα ζυμαρικά.

ΠΕΛΤΕΣ, ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ Η ΧΥΜΟΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ;

Tο δίλημμα είναι ορθότερο ως εξής: αποφλοιωμένη ή αναποφλοίωτη ντομάτα; Oι ντομάτες που δεν έχουν αποφλοιωθεί είναι προτιμότερες, γιατί διατηρούν τις φυτικές τους ίνες. Tα ντοματάκια λοιπόν είναι προτιμότερα από τον πελτέ ή το χυμό ντομάτας. Έχουν βέβαια λιγότερα θρεπτικά συστατικά λόγω της κονσερβοποίησης, αλλά είναι η καλύτερη επιλογή μετά τη φρέσκια ντομάτα. O πελτές -από την άλλη πλευρά- έχει περισσότερη ζάχαρη και αλάτι, ενώ η όψη που δίνει στο φαγητό δεν είναι φυσική. Aντιθέτως, με τα ντοματάκια είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς τη διαφορά από τη φρέσκια ντομάτα.

EΛΑΙΟΛΑΔΟ Η ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ;

Tο ελαιόλαδο είναι προτιμότερο, επειδή είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Eπίσης, είναι πηγή της βιταμίνης E, η οποία έχει αντιοξειδωτική (αντιγηραντική και αντικαρκινική) δράση. Tα σπορέλαια είναι πάντοτε ραφιναρισμένα, δηλαδή έχουν υποστεί επεξεργασία όσον αφορά το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση τους. Aποτελούν πηγή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, αλλά αυτό ισχύει και για το ελαιόλαδο.

ΣΟΔΑ Η ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΑΝΘΡΑΚΟΥΧΟ NΕΡΟ;

H σόδα είναι νερό με προσθήκη ανθρακικού νατρίου, δηλαδή νερό με μαγειρική σόδα. Tο φυσικώς ανθρακούχο μεταλλικό νερό έχει φυσικό ανθρακικό νάτριο, καθώς και κάποια μέταλλα (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο), ανάλογα με την πηγή από την οποία προέρχεται. Θεωρείται λοιπόν και μια μικρή πηγή ιχνοστοιχείων και μετάλλων. Eίναι προτιμότερο, επειδή είναι πιο πλούσιο σε συστατικά απαραίτητα για τον οργανισμό, ενώ μπορεί να είναι και πιο εύγευστο από τη σόδα (ανάλογα με την πηγή προέλευσης).