Παρασκευή παραδοσιακής σκληρής μυζήθρας για άμεση κατανάλωση απο πρόβειο γάλα.

Τι χρειαζόμαστε:

Ένα θερμόμετρο από φαρμακείο μέχρι 100 βαθμούς Κελσίου για γάλα.

Γάλα πρόβειο από παραγωγό (οχι τυποποιημένο).

Ξυνό (κιτρικό) από το σούπερ μάρκετ.

Τουλουπάνια ή τσαντιλομαντήλες.

Αλάτι μέτριο ή χοντρό.

Τρυπητό μακαρονιών.

  

Πρώτα στραγγίζουμε το γάλα μέσα από ένα τούλι για τυχόν μυγάκια, τρίχες και άλλα μικροσωματίδια. Επαναλαμβάνουμε δεύτερη φορά.

Βάζουμε το γάλα μέσα σε μια κατσαρόλα και ξεκινάμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά με πολύ καλό και συνεχές ανακάτεμα ώστε να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Κατά την διάρκεια του βρασίματος ελέγχουμε την θερμοκρασία (εμβαπτίζοντας το θερμόμετρο στο γάλα) μέχρι να φτάσει τους 95οC το μέγιστο.

Μόλις φτάσει 92-93οC το παραμερίζουμε από την φωτιά.

Ρίχνουμε το ξυνό (παλιότερα το «έκοβαν» το γάλα με λεμόνι ή και ξύδι) και ανακατεύουμε πολύ καλά (για μια κατσαρόλα χωρητικότητος π.χ. 5 λίτρων χρειαζόμαστε μια μύτη του γλ. κουταλιού ξυνό, σας εφιστώ την προσοχή γιατί εάν βάλουμε παραπάνω θα γίνει η γνωστή λευκή ξινή σκληρομυζήθρα για τα μακαρόνια).

Κατά την διάρκεια του ανακατέματος θα παρατηρήσετε τον διαχωρισμό της ουσίας (ορός γάλακτος) με το νερό του.

Εμείς έχουμε φροντίσει να απλώσουμε στο τρυπητό την τσαντίλα μας και σιγά σιγά παίρνουμε με την τρυποκουτάλα μας την ουσία μέσα στο τρυπητό με την απλωμένη τσαντίλα, όταν δεν μπορούμε να πάρουμε άλλη ουσία τότε γυρνάμε την κατσαρόλα μέσα στο τρυπητό για να το εκμεταλλευτούμε στο έπακρο το γάλα!

Όπως είναι ακόμα μαλακό και ζεστό το τυρί πια μέσα στο τρυπητό πασπαλίζουμε λίγο αλάτι (1-1 1/2 κουταλιά του γλυκού)και ανακατεύουμε καλά ώστε να διαλυθεί και να πάει παντού.

Μετά πιάνουμε τις άκρες της μαντήλας και σφίγγουμε το τυρί ώστε να δημιουργηθεί μια μικρή μπαλίτσα που θα στραγγίξει και τα τελευταία του νερά.

Το αφήνουμε τρείς μέρες να στραγγίξει και μετά αφαιρούμε την μαντήλα.

Το τυρί μπορεί να φαγωθεί άμεσα.

Εάν πρόκειται να το αποθηκεύσουμε δεν βάζουμε καθόλου αλάτι κατά την διάρκεια της παρασκευής. Με αλάτι το πασπαλίζουμε αφού το βγάλουμε από την μαντήλα και το τυλίγουμε σε μια πετσέτα πάνινη. Φροντίζουμε και ανοίγουμε ανά πέντε μέρες την πετσέτα και βλέπουμε αν έχει απορροφήσει το αλάτι και αν έχει στεγνώσει.

Το αν έχει στεγνώσει το καταλαβαίνουμε από την κίτρινη σκληρή υφή του τυριού που δημιουργείται.

Όσο περισσότερο αλάτι βάλουμε τόσο πιο αλμυρό θα γίνει το τυρί, μόνο που θα αργήσει να ωριμάσει. Συνήθως για πλήρη απορρόφηση δύο επαλείψεων με αλάτι κάνει 2-2.5 μήνες.

Το τυρί αυτό είναι ιδανικό για σαγανάκι, για τρίμα και οποιοδήποτε τυρομεζέ με κρασί η μπύρα, αν δε, είναι περισσότερο αλατισμένο τραβιέται το τσίπουρο ή ρακή.

Εγώ σα Νάσος προτιμώ να το κάνω σαγανάκι και βγάζει την ποιότητα και την ταυτότητα προέλευσης του, τα απίστευτα αρώματα φρέσκου πρόβειου γάλακτος και βουτύρου.

Ολόπαχο και πάντα δυναμωτικό.

Από 5 λίτρα γάλακτος παίρνουμε περίπου 700γρ-900γρ τυρί αναλόγως εποχής.

Η τελική όψη του προς αποθήκευση τυριού είναι αυτή.

Καλοφάγωτο λοιπόν.
Νάσος Τζίφας .