Πέμπτη, 15 Σεπτεμβρίου 2011

Από το χθες στο σήμερα: Χοιρινό στην συντήρηση…

Από την Μυρσίνη Λαμπράκη

Τα παλαιά χρόνια στα χωριά, κάθε οικογένεια, το χοιρινό κρέας που δεν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση – καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία – το διατηρούσε με διαφόρους τρόπους καπνιστό ή παστό ή σε λίπος, σε λουκάνικα ή απάκια. Στα σύγχρονα σπίτια των πόλεων μοιάζει σχεδόν ουτοπία όλη αυτή η διαδικασία που απαιτείται για το στέγνωμα των λουκάνικων ή το κάπνισμα ενός παχουλού χοιρομεριού.

Τυποποιημένα αλλά συναρπαστικά

Χοιρινό στην συντήρησηΣήμερα βέβαια που η «συντήρηση» του κρέατος δεν είναι ποια ανάγκη αλλά τέχνη, ανακαλύπτουμε στην αγορά καθημερινά δεκάδες συναρπαστικά τυποποιημένα κρεατοσκευασμάτα με βάση το συντηρημένο χοιρινό κρέας.
Ολόκληρα κομμάτια λαχταριστού χοιρινού κρέατος, απάκια, καπνισμένου με αρωματικά βότανα των βουνών της Κρήτης, λουκάνικα πικάντικα με πράσο, σύγλινο Μάνης που μοσχομυρίζει με πορτοκάλι και ελαιόλαδο, λούζες Μυκόνου με την ένταση από το άγριο θρούμπι.

Με σύμμαχο το αλάτι και τον καπνό

Χοιρινό στην συντήρησηΤσιγαρίδες ή λαρδί: Μικρά κομμάτια λίπους τα οποία βρίσκονται κάτω από το δέρμα και συγκρατούν πάνω τους ελάχιστες ποσότητες κρέατος. Πέτσες ροδοκόκκινες και τραγανές, φτιαγμένες από την προβιά του χοίρου που βράζει μέσα στο λίπος της, τη γλίνα. Συχνά φυλάσσονται μέσα σε χοιρινό λίπος για να καταναλωθούν μαγειρεμένες τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο μαζί με διάφορα χόρτα «τηγανητά».
Στα Ζαγοροχώρια όπως και στην κεντρική Πελοπόννησο κατασκευάζουν μ’ αυτές τις περίφημες “τσιγαριδόπιτες”, στην Κύπρο τις ψήνουν με λάχανα.
Στην Σύρο ονομάζονται «σίσυρα» από τον θόρυβο που κάνουν καθώς τσιγαρίζονται στον πάτο της κατσαρόλας. Τρώγονται ζεστά με μπόλικο λεμόνι.
Απάκι: Εκλεκτός μεζές ο οποίος σε μεσαιωνικά έγγραφα αναφέρεται ως «απόκτιν» και παρασκευάζεται από δυο στενές λουρίδες καθαρού κρέατος που βρίσκονται αριστερά και δεξιά της σπονδυλικής στήλης. Τοποθετείται σε δυνατό ξίδι και αλάτι πριν καπνιστεί, πάντοτε με κυπαρισσόξυλα και καταναλωθεί ωμό, τηγανητό ή συντηγανιζόμενο με αυγά. Διατηρείται περίπου για 2 -3 μήνες.
Χοιρομέρι: Τα χοιρομέρια καπνίζονταν πάντοτε με ιδιαίτερη προσοχή επί έξι μέρες. Συχνά για να στεγνώσει η υγρασία στο εσωτερικό τους, πριν τοποθετηθούν στο ξίδι οι χωρικοί τα συμπίεζαν στις πέτρες της φάμπρικας του λαδιού. Έτσι απέφευγαν κάθε περίπτωση να τους χαλάσει το καπνιστό χοιρομέρι το οποίο θα κατανάλωνε η οικογένεια, τους αμέσως επόμενους δυο μήνες. Συχνά γινόταν καπνιστός ο ένας μόνο μηρός και ο άλλος χρησιμοποιούνταν για φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου. Στην Βόρεια Ελλάδα συνήθιζαν να φτιάχνουν νοστιμότατα γιαχνί με κομμάτια από χοιρομέρι και λάχανο.
Λούζα ή Λούτσα: Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (ψαρονέφρι) του χοίρου ή από το φιλέτο. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος.
Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου.
Στην Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλλα, γαρύφαλλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά την διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
Αμέσως μετά αυτή την διαδικασία και αφού σιγουρευτούμε ότι το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και σε σκιερό μέρος για 20-25 μέχρι να «στεγνώσει». Σερβίρετε κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες.
Σύγλινα: Τα σύγλινα είναι εκείνα που διατηρούνται για πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, σχεδόν μέχρι τον Μάιο. Γίνονται με δύο τρόπους: ο πρώτος, με κομμάτια κρέατος και λίπους τα οποία αφού σιγοψηθούν, τοποθετούνται σ’ ένα πήλινο σκεύος με άφθονα μπαχαρικά, όπως γαρύφαλλο, κύμινο, πιπέρι και γλίνα. Ο δεύτερος είναι όμοιος, απλώς χρησιμοποιείται καπνιστό κρέας το οποίο επίσης διατηρείται μέσα στο λίπος του. Δοκιμάστε να το ζεστάνετε σε ένα τηγάνι, ίσα ίσα για να φύγει το λίπος, του και να το σερβίρετε σαν μεζέ. Η πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι ταιριάζει πολύ με την ρουστίκ σύσταση μιας χυλωμένης φασολάδας.
Νούμπουλο: Γεωγραφικά εντοπίζεται στην Κέρκυρα και την Αιτωλοακαρνανία. Πρόκειται για ένα ολόκληρο κομμάτι χοιρινής μπριζόλας (κόντρα), επίσης χωρίς κόκαλο, παστωμένο και αρτυμένο με λίγο πιπέρι και ρίγανη. Το τρυφερό κομμάτι κρέατος αφού «ψηθεί» λίγο με το αλάτι περνιέται σε φυσικό έντερο και τοποθετείται κοντά σε αναμμένα αρωματικά ξύλα. Η διακριτική και ταυτόχρονα πικάντικη νότα του καπνού χαρίζει την ιδιαίτερη γευστική νότα σε αυτό το αλαντοσκεύασμα. Έχει ελαφρώς ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του και σερβίρεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.
Καβρουμάς: Μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι ποιο συμπαγής και ο ζελές ελάχιστος. Φτιάχνετε σε κυλινδρικά μπαστούνια μήκους περίπου 20-30 εκ και πλάτους 4- 9 εκ. Θα τον ανακαλύψετε σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις που τις χαρακτηρίζει το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται.
Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμεικτο με κρέας χοιρινό και βοδινό και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά και κύρια πράσο.
Τρώγεται όπως είναι κομμένος σε μικρούς κύβους, συνοδεύεται μοναδικά με ουζάκι, με ένα ξινόμαυρο κόκκινο κρασί ή με μπίρα και προσφέρει σε κάθε στιγμή μια γευστικότατη λύση για γρήγορο και εύκολο φαγητό. Γίνεται μάλιστα νοστιμότερος, αν αφεθεί λίγα λεπτά έξω από το ψυγείο, πριν φαγωθεί.

Τα λουκάνικα

ΛουκάνικαTα λουκάνικα ανάλογα με το είδος της γέμισής τους και τον τρόπο κατασκευής τους μπορούν να χωρισθούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες τα ωμάn – νωπά και τα καπνιστά. Επίσης ανάλογα με την σύσταση τους και την γεύση τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διαφόρους τρόπους, για να εμπλουτίσουν φαγητά με χαμηλά λιπαρά όπως όσπρια και πράσινες σαλάτες. Ενώ τα πικάντικα λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Μυκόνου και της Σύρου παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο στις «φρουτάλιες» ένα είδος παραδοσιακής φουσκωτής ομελέτας.
Η καπνιστή γεύση των Κρητικών λουκάνικων παντρεύεται ιδανικά με την δροσερή και χορτώδη γεύση από τα «παραπούλια» και τις βρούβες.
Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Κρήτης: Με μια πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι. Η γεύση του ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος ενισχύεται με δυνατό ξίδι και κύμινο.
Μυκόνου: Παχουλά νόστιμα με άφθονο χοιρινό λίπος και θαλασσινό αλάτι. Τον αρωματικό τόνο εδώ δίνει το άγριο θρούμπι
Άνδρου, Τήνου, Σύρου: Με μπόλικο χοιρινό κρέας, χορταστικά και παχουλά όπως της Μυκόνου αλλά την διαφορά σαφώς την κάνει η δυνατή μυρωδιά του κρασιού και η ευωδιά του τραγανού μαραθόσπορου( γλυκάνισο).
Μάνης: Γεύση ξεχωριστή και ευγενική, άρωμα δροσερό που οφείλετε κυρίως στην φλούδα πορτοκαλιού, η οποία παντρεύεται ιδανικά με το υφή του χοιρινού.
Κοζάνης: Εδώ την νοστιμιά μοιράζονται δύο κρεατικά, το χοιρινό και το μοσχαρίσιο που εμπλουτίζονται με καυτερό μπούκοβο (τριμμένη και αποξηραμένη πιπεριά), κύμινο και κρασί.
Αγρινίου: Επικρατούσα εδώ είναι η μυρωδιά του φρέσκου και του αποξηραμένου δυόσμου, όλα τα υπόλοιπα παραμένουν ίδια, ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας με λίγο λίπος.
Τρικάλων: Συνύπαρξη γεύσεων από πορτοκάλι και πράσο και χοντροκομμένο χοιρινό κρέας αρτυμένο με άφθονο πιπέρι μαύρο.
Πηλίου: Με κρέας από μεγάλο αρνί αναμεμειγμένο με μοσχάρι ή χοιρινό.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Γράψτε το Mail σας στη λευκή μπάρα παρακάτω,και οι αναρτήσεις θα έρχονται στο Mail σας.