Παρασκευή λουκάνικων.

Πηλειοριτικα Τρικάλων σουτζουκια(με σκόρδο και ότι αλλο θέλουμε)

Υλικά

• Αρκετά μέτρα έντερο 3-4 κατσικίσιο ή αρνίσιο για να μην είναι πολύ χονδρό το λουκάνικο. Αν θέλω χρησιμοποιώ και χοιρινό αλλά είναι λίγο χοντρότερο.
• 2 ½ κιλά κιμά κομμένο λίγο χοντρό μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο, η όπως τον θέλω ψιλοκομμένο ή όλον μοσχαρίσιο ή όλον χοιρινό.
• Αλάτι λίγο παρά πάνω από το κανονικό γιατί το αλάτι το ψήνει και διατηρεί το ωμό κρέας.
• Πιπέρι μαύρο κανονικά , να είναι μάλλον πικάντικο,
• Μπαχάρι κοπανισμένο, ρίγανη προαιρετική,
• Κύμινο,
• Κόλιανδρο κοπανισμένο,
• 400 γραμμάρια λευκό ψιλοκομμένο πράσο , απαραίτητο .
• Λίγο ξύσμα πορτοκαλιού προαιρετικό, είναι θέμα γούστου !!…..
• 1 χοντρό χωνί με μεγάλη τρύπα , η μια μηχανή για λουκάνικα με χωνί.
• Σκόρδο με το μέτρο, ή καθόλου, γιατί το κάνει σουτζούκι δηλαδή πολύ βαρύ. {Πολίτικη γεύση !!}…..

Εκτέλεση

Ζυμώνω σαν μπιφτέκι μόνον με αυτά τα υλικά , και βάζω το έντερο στη μηχανή το δένω από την μία πλευρά κόμπο, και το γεμίζω σιγά- σιγά για να μην τρυπήσει και πάρει αέρα. Το κρεμάω σε θηλιές στον αέρα εκτός ψυγείου, για 3- 5 ημέρες. Δεν βιάζομαι να το φάμε για να πάρει την γεύση του λουκάνικου να ψηθεί η αλλιώς να σητευθεί., αλλιώς η γεύση του θα μοιάζει σαν του μπιφτεκιού.
Σε πολλά μέρη αντικαθιστούν το πράσο με κρεμμύδι, και προσθέτουν και πορτοκάλι το ξύσμα του . Άλλοι θέλουν να έχει κρεμμύδι κι όχι πορτοκάλι. Άλλοι το προτιμούν με κρεμμύδι κοκινοπίπερο και λίγο σκόρδο το λεγόμενο σουτζούκι πού είναι νοστιμότατο αλλά πιο βαρύ, για το στομάχι. Το πιο προσφιλές και συνηθισμένο είναι το λουκάνικο με πράσο όπως σας το περιέγραψα στην αρχή.
Αν έχουμε ένα χώρο, και μερικά αρωματικά φρύγανα και χόρτα , να το καπνίσουμε, και να το στεγνώσουμε, πάντοτε μακριά από κατοικημένη περιοχή , σε ασφαλές μέρος, πού να μην προκληθεί πυρκαγιά , τότε θα έχουμε το πιο νόστιμο καπνιστό λουκάνικο!!!…….

 Λουκάνικα χοιρινά με πράσσο και πορτοκάλι απο την Κασσάνδρα της Χαλκιδικής.

Υλικά

• Κιμά χοιρινό 6 κιλά ψαχνό και 2 ½ πάχος
• 3 φλούδες πορτοκαλιού αλεσμένες και 2 φλούδα λεμονιού αλεσμένη επίσης.
• 1 κιλό πράσο ψιλοκομμένο,
• 500 μ.λ. ζεστό μαύρο κρασι
• 5 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• 5 κουταλιές της σούπας αλάτι
• πιπέρι όσο επιθυμούμε
• 1 κουταλιά μπαχάρι τριμμένο
• κοκκινοπίπερο καυτερό ή γλυκό όσο επιθυμούμε
• και χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Όπως η επάνω συνταγή. Τα στεγνώνω 7 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου 17-25^ο Κ. στον αέρα. Βάζουμε ένα πάσαλο επάνω σε 2 καρέκλες και τα κρεμάμε στον αέρα.. Ψήσιμο, είναι το καλύτερο επάνω στα κάρβουνα και ας μαυρίσουν, με λίγο λεμόνι, και σερβίρονται μαζί με σπιτικές χυλοπίτες ή τραχανά και κόκκινο μπρούσκο κρασί χωριάτικο.