Το κάπνισμα του κρέατος

Το κάπνισμα του κρέατος (ή και ψαριού) είναι μια τεχνική για την διατήρηση του κρέατος για αρκετό καιρό. Εφαρμόζεται ακόμα και στις μέρες μας, αλλά με επαγγελματικό τρόπο. Ας δούμε πως γίνετε (ή μάλλον πως το έφτιαναν στα χωριά μας).

Κόβετε το κρέας σε λεπτές λωρίδες και το κρεμάμε πάνω από φωτιά. Μπορεί να είναι σε τζάκι η σε εξωτερική φωτιά. Δεν μας νοιάζει τόσο η θερμότητα όσο το να παράγουμε καπνό. Γιατί χρησιμοποιούμε χλωρά ξύλα ή ρίχνουμε κλαδιά με πράσινα φύλλα. Μπορούμε πχ. να χρησιμοποιήσουμε κλαδιά από δεντρολίβανο και έτσι να παράγουμε καπνό, αλλά και να αρωματίσουμε το κρέας μας. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε κλαδιά από πεύκα, καθώς περιέχουν ρετσίνι και θα δώσουν άσχημη γεύση στο κρέας. Το αφήνουμε για αρκετές ώρες μέχρι να πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα και η ύφη του να είναι σκληρή.

Στην φωτογραφία φαίνεται ένας τρόπος για το πως μπορούμε να φτιάξουμε μια κατασκευή για κάπνισμα κρέατος.

…και άδω μια συνταγή για Σύγκλινα, παραδοσιακή Κρητική συνταγή για καπνιστό κρεας ΥΛΙΚΑ
1)ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ( ΨΑΧΝΟ) ΚΟΜΜΕΝΟ ΣΕ ΛΟΥΡΙΔΕΣ
2)ΔΑΦΝΗ-ΘΥΜΑΡΙ-ΡΙΓΑΝΗ-ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ-ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
3)ΛΙΠΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΕΜΑΣΤΕΙ ΜΕΣΑ ΣΕ ΤΖΑΚΙ Η ΣΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΑΜΙΝΑΔΑ (ΠΥΡΙΜΑΧΗ)
ΑΝΑΒΟΥΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΜΙΑ ΣΤΡΩΣΗ ΣΤΑΧΤΗ ΚΑΙ ΑΠΟ ΠΑΝΩ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΞΑΝΑ ΑΠΟ ΠΑΝΩ ΣΤΑΧΤΗ.
ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΘΑ ΕΧΟΥΜΕ ΠΥΚΝΟ ΚΑΠΝΟ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΥΤΗ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ 2-3 ΗΜΕΡΕΣ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΨΗΘΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΡΟΔΙΣΕΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΞΕΚΡΕΜΑΜΕ ΚΑΙ ΤΟ ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΟ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΣΤΕΓΝΩΣΕΙ.
ΟΤΑΝ ΣΤΕΓΝΩΣΕΙ ΤΟ ΚΟΒΟΥΜΕ ΚΟΜΜΑΤΑΚΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΕ ΜΠΟΛΑΚΙΑ, ΑΦΟΥ ΕΧΟΥΜΕ ΛΙΩΣΕΙ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ ΤΟ ΠΕΡΙΛΟΥΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΕ.
ΟΤΑΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΛΙΩΣΕΙ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΑ
ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!!!

Από το χθες στο σήμερα: Χοιρινό στην συντήρηση…

Από την Μυρσίνη Λαμπράκη

Τα παλαιά χρόνια στα χωριά, κάθε οικογένεια, το χοιρινό κρέας που δεν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση – καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία – το διατηρούσε με διαφόρους τρόπους καπνιστό ή παστό ή σε λίπος, σε λουκάνικα ή απάκια. Στα σύγχρονα σπίτια των πόλεων μοιάζει σχεδόν ουτοπία όλη αυτή η διαδικασία που απαιτείται για το στέγνωμα των λουκάνικων ή το κάπνισμα ενός παχουλού χοιρομεριού.

Τυποποιημένα αλλά συναρπαστικά

Σήμερα βέβαια που η «συντήρηση» του κρέατος δεν είναι ποια ανάγκη αλλά τέχνη, ανακαλύπτουμε στην αγορά καθημερινά δεκάδες συναρπαστικά τυποποιημένα κρεατοσκευασμάτα με βάση το συντηρημένο χοιρινό κρέας.
Ολόκληρα κομμάτια λαχταριστού χοιρινού κρέατος, απάκια, καπνισμένου με αρωματικά βότανα των βουνών της Κρήτης, λουκάνικα πικάντικα με πράσο, σύγλινο Μάνης που μοσχομυρίζει με πορτοκάλι και ελαιόλαδο, λούζες Μυκόνου με την ένταση από το άγριο θρούμπι.

Με σύμμαχο το αλάτι και τον καπνό

Τσιγαρίδες ή λαρδί: Μικρά κομμάτια λίπους τα οποία βρίσκονται κάτω από το δέρμα και συγκρατούν πάνω τους ελάχιστες ποσότητες κρέατος. Πέτσες ροδοκόκκινες και τραγανές, φτιαγμένες από την προβιά του χοίρου που βράζει μέσα στο λίπος της, τη γλίνα. Συχνά φυλάσσονται μέσα σε χοιρινό λίπος για να καταναλωθούν μαγειρεμένες τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο μαζί με διάφορα χόρτα «τηγανητά».
Στα Ζαγοροχώρια όπως και στην κεντρική Πελοπόννησο κατασκευάζουν μ’ αυτές τις περίφημες “τσιγαριδόπιτες”, στην Κύπρο τις ψήνουν με λάχανα.
Στην Σύρο ονομάζονται «σίσυρα» από τον θόρυβο που κάνουν καθώς τσιγαρίζονται στον πάτο της κατσαρόλας. Τρώγονται ζεστά με μπόλικο λεμόνι.
Απάκι: Εκλεκτός μεζές ο οποίος σε μεσαιωνικά έγγραφα αναφέρεται ως «απόκτιν» και παρασκευάζεται από δυο στενές λουρίδες καθαρού κρέατος που βρίσκονται αριστερά και δεξιά της σπονδυλικής στήλης. Τοποθετείται σε δυνατό ξίδι και αλάτι πριν καπνιστεί, πάντοτε με κυπαρισσόξυλα και καταναλωθεί ωμό, τηγανητό ή συντηγανιζόμενο με αυγά. Διατηρείται περίπου για 2 -3 μήνες.
Χοιρομέρι: Τα χοιρομέρια καπνίζονταν πάντοτε με ιδιαίτερη προσοχή επί έξι μέρες. Συχνά για να στεγνώσει η υγρασία στο εσωτερικό τους, πριν τοποθετηθούν στο ξίδι οι χωρικοί τα συμπίεζαν στις πέτρες της φάμπρικας του λαδιού. Έτσι απέφευγαν κάθε περίπτωση να τους χαλάσει το καπνιστό χοιρομέρι το οποίο θα κατανάλωνε η οικογένεια, τους αμέσως επόμενους δυο μήνες. Συχνά γινόταν καπνιστός ο ένας μόνο μηρός και ο άλλος χρησιμοποιούνταν για φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου. Στην Βόρεια Ελλάδα συνήθιζαν να φτιάχνουν νοστιμότατα γιαχνί με κομμάτια από χοιρομέρι και λάχανο.
Λούζα ή Λούτσα: Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (ψαρονέφρι) του χοίρου ή από το φιλέτο. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος.
Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου.
Στην Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλλα, γαρύφαλλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά την διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
Αμέσως μετά αυτή την διαδικασία και αφού σιγουρευτούμε ότι το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και σε σκιερό μέρος για 20-25 μέχρι να «στεγνώσει». Σερβίρετε κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες.
Σύγλινα: Τα σύγλινα είναι εκείνα που διατηρούνται για πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, σχεδόν μέχρι τον Μάιο. Γίνονται με δύο τρόπους: ο πρώτος, με κομμάτια κρέατος και λίπους τα οποία αφού σιγοψηθούν, τοποθετούνται σ’ ένα πήλινο σκεύος με άφθονα μπαχαρικά, όπως γαρύφαλλο, κύμινο, πιπέρι και γλίνα. Ο δεύτερος είναι όμοιος, απλώς χρησιμοποιείται καπνιστό κρέας το οποίο επίσης διατηρείται μέσα στο λίπος του. Δοκιμάστε να το ζεστάνετε σε ένα τηγάνι, ίσα ίσα για να φύγει το λίπος, του και να το σερβίρετε σαν μεζέ. Η πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι ταιριάζει πολύ με την ρουστίκ σύσταση μιας χυλωμένης φασολάδας.
Νούμπουλο: Γεωγραφικά εντοπίζεται στην Κέρκυρα και την Αιτωλοακαρνανία. Πρόκειται για ένα ολόκληρο κομμάτι χοιρινής μπριζόλας (κόντρα), επίσης χωρίς κόκαλο, παστωμένο και αρτυμένο με λίγο πιπέρι και ρίγανη. Το τρυφερό κομμάτι κρέατος αφού «ψηθεί» λίγο με το αλάτι περνιέται σε φυσικό έντερο και τοποθετείται κοντά σε αναμμένα αρωματικά ξύλα. Η διακριτική και ταυτόχρονα πικάντικη νότα του καπνού χαρίζει την ιδιαίτερη γευστική νότα σε αυτό το αλαντοσκεύασμα. Έχει ελαφρώς ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του και σερβίρεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.
Καβρουμάς: Μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι ποιο συμπαγής και ο ζελές ελάχιστος. Φτιάχνετε σε κυλινδρικά μπαστούνια μήκους περίπου 20-30 εκ και πλάτους 4- 9 εκ. Θα τον ανακαλύψετε σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις που τις χαρακτηρίζει το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται.
Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμεικτο με κρέας χοιρινό και βοδινό και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά και κύρια πράσο.
Τρώγεται όπως είναι κομμένος σε μικρούς κύβους, συνοδεύεται μοναδικά με ουζάκι, με ένα ξινόμαυρο κόκκινο κρασί ή με μπίρα και προσφέρει σε κάθε στιγμή μια γευστικότατη λύση για γρήγορο και εύκολο φαγητό. Γίνεται μάλιστα νοστιμότερος, αν αφεθεί λίγα λεπτά έξω από το ψυγείο, πριν φαγωθεί.

Τα λουκάνικα

Tα λουκάνικα ανάλογα με το είδος της γέμισής τους και τον τρόπο κατασκευής τους μπορούν να χωρισθούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες τα ωμάn – νωπά και τα καπνιστά. Επίσης ανάλογα με την σύσταση τους και την γεύση τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διαφόρους τρόπους, για να εμπλουτίσουν φαγητά με χαμηλά λιπαρά όπως όσπρια και πράσινες σαλάτες. Ενώ τα πικάντικα λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Μυκόνου και της Σύρου παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο στις «φρουτάλιες» ένα είδος παραδοσιακής φουσκωτής ομελέτας.
Η καπνιστή γεύση των Κρητικών λουκάνικων παντρεύεται ιδανικά με την δροσερή και χορτώδη γεύση από τα «παραπούλια» και τις βρούβες.
Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Κρήτης: Με μια πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι. Η γεύση του ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος ενισχύεται με δυνατό ξίδι και κύμινο.
Μυκόνου: Παχουλά νόστιμα με άφθονο χοιρινό λίπος και θαλασσινό αλάτι. Τον αρωματικό τόνο εδώ δίνει το άγριο θρούμπι
Άνδρου, Τήνου, Σύρου: Με μπόλικο χοιρινό κρέας, χορταστικά και παχουλά όπως της Μυκόνου αλλά την διαφορά σαφώς την κάνει η δυνατή μυρωδιά του κρασιού και η ευωδιά του τραγανού μαραθόσπορου( γλυκάνισο).
Μάνης: Γεύση ξεχωριστή και ευγενική, άρωμα δροσερό που οφείλετε κυρίως στην φλούδα πορτοκαλιού, η οποία παντρεύεται ιδανικά με το υφή του χοιρινού.
Κοζάνης: Εδώ την νοστιμιά μοιράζονται δύο κρεατικά, το χοιρινό και το μοσχαρίσιο που εμπλουτίζονται με καυτερό μπούκοβο (τριμμένη και αποξηραμένη πιπεριά), κύμινο και κρασί.
Αγρινίου: Επικρατούσα εδώ είναι η μυρωδιά του φρέσκου και του αποξηραμένου δυόσμου, όλα τα υπόλοιπα παραμένουν ίδια, ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας με λίγο λίπος.
Τρικάλων: Συνύπαρξη γεύσεων από πορτοκάλι και πράσο και χοντροκομμένο χοιρινό κρέας αρτυμένο με άφθονο πιπέρι μαύρο.
Πηλίου: Με κρέας από μεγάλο αρνί αναμεμειγμένο με μοσχάρι ή χοιρινό.

Παρασκευή μαρμελάδας

Τελικά αν είσαι άνθρωπος της μαρμελάδας είσαι τυχερός....είναι πανεύκολο ανέξοδο και πάντα επιτυχημένη η παρασκευή της!!!!
Θα χρησιμοποιήσω το παράδειγμα των δαμάσκηνων μιας κι έφτιαξα προχθές με μεγάλη επιτυχία.
Η διαδικασία για τα δαμάσκηνα όσο και για τα άλλα φρούτα είναι ίδια.
Χρησιμοποίησα περίπου
1.1/2 κιλό δαμάσκηνα
1.1/2 ζάχαρη.
1 σφηνάκι νερό
Λίγο λεμόνι

1. Πλένουμε καλά τα δαμάσκηνα.
2. Αφαιρούμε τα κουκούτσια ανοίγοντας τα δαμάσκηνα στη μέση με ένα μαχαιράκι.
3. Τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια τα δαμάσκηνα και τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα μας.
4. Ρίχνουμε ένα σφηνάκι νερό.
5. Ρίχνουμε την ζάχαρη.
6. Ανοίγουμε το μάτι της κουζίνας στο 1.1/2
7. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σιγά σιγά μέχρι να χαθεί η ζάχαρη μέσα στο υγρό και καπακώνουμε τη κατσαρόλα για περίπου μια ωρα με ανα διαστήματα ανακάτεμα.
8. Όταν πια βλέπουμε οτι δεν υπάρχει λεπτόρευστο υγρό κατά το ανακάτεμα αλλά πηχτό σαν σιρόπι, ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας λεμόνι και αναδεύουμε πολύ καλά.

  Το γλυκό μας είναι πια έτοιμο,αποσύρουμε απο την φωτιά και το αποθηκεύουμε σε βάζα όταν κρυώσει.

Αν θέλουμε να το αποθηκεύσουμε για πολύ καιρό (6 μήνες) τότε ακολουθούμε τον δρόμο της κονσερβοποίησης (Κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων) για καλύτερα αποτελέσματα.

Με αυτό το τρόπο είτε είναι δαμάσκηνα είτε είναι φράουλες θα έχετε πάντα επιτυχία....επειδή κάποιος μπορεί να θέλει πιο γλυκιά η άγλυκη τη συνταγή του, απλα αφαιρεί ή προσθέτει ζάχαρη κατά βούληση!!

Καλή όρεξη....Νάσος

Παρασκευή λουκάνικων.

Πηλειοριτικα Τρικάλων σουτζουκια(με σκόρδο και ότι αλλο θέλουμε)

Υλικά

• Αρκετά μέτρα έντερο 3-4 κατσικίσιο ή αρνίσιο για να μην είναι πολύ χονδρό το λουκάνικο. Αν θέλω χρησιμοποιώ και χοιρινό αλλά είναι λίγο χοντρότερο.
• 2 ½ κιλά κιμά κομμένο λίγο χοντρό μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο, η όπως τον θέλω ψιλοκομμένο ή όλον μοσχαρίσιο ή όλον χοιρινό.
• Αλάτι λίγο παρά πάνω από το κανονικό γιατί το αλάτι το ψήνει και διατηρεί το ωμό κρέας.
• Πιπέρι μαύρο κανονικά , να είναι μάλλον πικάντικο,
• Μπαχάρι κοπανισμένο, ρίγανη προαιρετική,
• Κύμινο,
• Κόλιανδρο κοπανισμένο,
• 400 γραμμάρια λευκό ψιλοκομμένο πράσο , απαραίτητο .
• Λίγο ξύσμα πορτοκαλιού προαιρετικό, είναι θέμα γούστου !!…..
• 1 χοντρό χωνί με μεγάλη τρύπα , η μια μηχανή για λουκάνικα με χωνί.
• Σκόρδο με το μέτρο, ή καθόλου, γιατί το κάνει σουτζούκι δηλαδή πολύ βαρύ. {Πολίτικη γεύση !!}…..

Εκτέλεση

Ζυμώνω σαν μπιφτέκι μόνον με αυτά τα υλικά , και βάζω το έντερο στη μηχανή το δένω από την μία πλευρά κόμπο, και το γεμίζω σιγά- σιγά για να μην τρυπήσει και πάρει αέρα. Το κρεμάω σε θηλιές στον αέρα εκτός ψυγείου, για 3- 5 ημέρες. Δεν βιάζομαι να το φάμε για να πάρει την γεύση του λουκάνικου να ψηθεί η αλλιώς να σητευθεί., αλλιώς η γεύση του θα μοιάζει σαν του μπιφτεκιού.
Σε πολλά μέρη αντικαθιστούν το πράσο με κρεμμύδι, και προσθέτουν και πορτοκάλι το ξύσμα του . Άλλοι θέλουν να έχει κρεμμύδι κι όχι πορτοκάλι. Άλλοι το προτιμούν με κρεμμύδι κοκινοπίπερο και λίγο σκόρδο το λεγόμενο σουτζούκι πού είναι νοστιμότατο αλλά πιο βαρύ, για το στομάχι. Το πιο προσφιλές και συνηθισμένο είναι το λουκάνικο με πράσο όπως σας το περιέγραψα στην αρχή.
Αν έχουμε ένα χώρο, και μερικά αρωματικά φρύγανα και χόρτα , να το καπνίσουμε, και να το στεγνώσουμε, πάντοτε μακριά από κατοικημένη περιοχή , σε ασφαλές μέρος, πού να μην προκληθεί πυρκαγιά , τότε θα έχουμε το πιο νόστιμο καπνιστό λουκάνικο!!!…….

 Λουκάνικα χοιρινά με πράσσο και πορτοκάλι απο την Κασσάνδρα της Χαλκιδικής.

Υλικά

• Κιμά χοιρινό 6 κιλά ψαχνό και 2 ½ πάχος
• 3 φλούδες πορτοκαλιού αλεσμένες και 2 φλούδα λεμονιού αλεσμένη επίσης.
• 1 κιλό πράσο ψιλοκομμένο,
• 500 μ.λ. ζεστό μαύρο κρασι
• 5 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• 5 κουταλιές της σούπας αλάτι
• πιπέρι όσο επιθυμούμε
• 1 κουταλιά μπαχάρι τριμμένο
• κοκκινοπίπερο καυτερό ή γλυκό όσο επιθυμούμε
• και χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Όπως η επάνω συνταγή. Τα στεγνώνω 7 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου 17-25^ο Κ. στον αέρα. Βάζουμε ένα πάσαλο επάνω σε 2 καρέκλες και τα κρεμάμε στον αέρα.. Ψήσιμο, είναι το καλύτερο επάνω στα κάρβουνα και ας μαυρίσουν, με λίγο λεμόνι, και σερβίρονται μαζί με σπιτικές χυλοπίτες ή τραχανά και κόκκινο μπρούσκο κρασί χωριάτικο.